Profesionali degustacija vyksta švarioje, tylioje, gerai vėdinamoje patalpoje. Idealu yra natūralus apšvietimas, temperatūra 19-22°С, drėgnumas 60-70 procentų. Pageidautina baltos sienos ir baltos staltiesės.

 

Labiausiai paplitęs degustatoriaus taurės tipas – pusiau elipsinė („tulpė“), 210-225 mililitrų talpos. Galima naudoti ir didesnės talpos taures. Pagrindiniai reikalavimai: siaura kojytė, plonos, nupoliruotos, visiškai skaidrios, į viršų siaurėjančios sienelės.

Taurės turi būti nepriekaištingai švarios ir sausos. Vyno degustacijai įpilama 1/3 taurės (70-80 mililitrų).

 

Degustuojama eilės tvarka (nuo labiau lengvų vynų iki labiau sodrių, nuo jaunų iki išlaikytų, nuo sausų iki saldžių):

• putojantys;
• lengvi balti ir rožiniai;
• išlaikyti sausi baltieji;
• jauni raudonieji;
• labai gerai išlaikyti baltieji vynai;
• išlaikyti raudonieji;
• saldūs ir desertiniai.

 

Degustacija susideda iš trijų pagrindinių fazių:

• spalva („akis“);
• aromatas („nosis“);
• skonis („burna“).

а) vaizdas iš viršaus:
nuleiskite taurę ir pažiūrėkite į vyno paviršių („diską“), nustatykite jo blizgesį („veidrodį) ir pažiūrėkite, ar nėra kokių nors dalelyčių jo paviršiuje;

b) vaizdas iš šono:
baltame fone reikia pakelti vyną į akių lygį. Palaikykite tiesiai, paskui palenkite į priekį 45º kampu. Nustatykite vyno spalvos intensyvumą, atspalvį, blizgesio ir skaidrumo lygį. Patikrinkite, ar yra suspensijos ir angliavandenio dujų burbuliukų. Jeigu yra, tyliuose vynuose tai rodo nepakankamai gerą vinifikaciją, išskyrus „sur lie“ tipo vynus.

Baltieji vynai. Jauno vyno blyškumas įprastai rodo jo lengvumą, blizgesys ir skaidrumas – aukštą rūgštingumą. Kuo labiau blizga ir kuo yra skaidresnis – tuo didesnis rūgštingumas. Lengva matinė spalva – sušvelnintas rūgštingumas. Baltai žalsva spalva liudija apie vyno jaunumą, šviežumą ir aromatingumą. Labiau subrendęs vynas turi šiaudų-aukso spalvą, o visiškai subrendęs – gintarinę. Papilkėjęs arba parudėjęs disko pakraštys („vainikas“) liudija apie vyno mirimą.

Raudonieji vynai. Spalvos evoliucija – nuo purpurinės iki rudos. Jaunas elitinis vynas – purpurinis, tamsiai rubininis, granatinis, vyšninis arba skaisčiai raudonas su violetiniu atspalviu. Subrendęs – turi oranžinės spalvos atspalvį, jo „vainikas“ – ochros atspalvį. Labai senas vynas – rudokas, kartais jokio raudonos spalvos atspalvio (tai tinka tik ilgaamžiams vynams).

Ne labai seno vyno drumzlinumas liudija arba apie jo sugedimą arba apie blogą vinifikaciją. Jei jaunas vynas turi rudoką atspalvį, tai gali liudyti apie priešlaikinę vyno mirtį dėl sugedimo arba dėl to, jog gamintojas vynui pagaminti panaudojo visas vynuoges nerūšiuodamas. Ko gero, būta net ir supuvusių.

Pagal vyno spalvos intensyvumą galima spręsti apie derliaus kokybę. Kuo geresnis derlius, tuo vyno spalva yra gilesnė (aišku, kad lyginti reikia tik konkrečios teritorijos vynus. Jeigu tos pačios teritorijos vynas yra šviesesnis, tai gali liudyti, kad vynuogės buvo nesubrendusios, arba iš jauno vynuogyno, arba vynuogės buvo surinktos po lietaus).

Kartais vyne arba ant apatinės kamščio dalies galima pastebėti mažus kristalus. Tai yra taip vadinamas „vyno akmuo“ (kremotartar – vyno rūšties druska) – kristalinė nuosėda, išsiskirianti kartu mielėmis vyno misos rūgimo ar brandinimo metu, jeigu saugojimo arba transportavimo metu vyną paveikė žema temperatūra. „Vyno akmuo“ nėra bloga ypatybė, tačiau daugelis gamintojų (ypač Šampanės rajone) norėdami išvengti šio reiškinio iš anksto atšaldo vyną iki - 4-5° С, paskui vyną filtruoja.

„Pirma nosis“. Įpilkite vyno iš to paties butelio į kitą taurę ir iškvėpę orą pauostykite. Tikslas – pajausti vos juntamas lakiąsias medžiagas, kurių savybės greitai keičiasi veikiamos deguonies, taip pat nustatyti jų intensyvumo lygį. Labai dažnai po butelio atkimšimo galima užuosti „parazitinį“ kvapą, likutinius sieros, fermentacijos, nuosėdų kvapus.

„Antra nosis“. Pasukiokite taurę, leiskite vynui prisisotinti deguonies, pašalinti galimus angliarūgšties likučius ir „išlaisvinti“ aromatines medžiagas. Kartais yra sakoma, kad vynas „atsiveria“. Įkiškite nosį į taurę ir pauostykite.

„Trečia nosis“. Veikiami deguonies vyne vyksta sudėtingi cheminiai procesai ir jo savybės keičiasi dėl lakiųjų medžiagų kitimo. Norint pasekti šiuos pasikeitimus, reikia pauostyti vyną pirmoje taurėje, arba palaukti keletą minučių, jeigu naudojama tik viena taurė. Tai leidžia pajusti aromato evoliuciją ir nustatyti vyno atsparumą deguonies poveikiui.

Gurkštelkite šiek tiek vyno ir truputį palaikykite burnoje. Pirmasis pojūtis, kurį vynas sukelia burnoje, vadinamas ataka. Jeigu vynas yra geras, tai ataka turi būti labai ryškiai išreikšta. Pakramtykite vyną, pasukite burnoje, apskalaukite liežuvį, dantenas, vidinę skruostų pusę. Truputį praverkite lūpas ir pro plyšelį įtraukite oro. Susikaupkite ir stenkitės pajusti visą skonio gamą, kurią burnoje išilstantis vynas išskleidžia – saldumas, rūgštumas, kartumas, konsistencija (lengvas, tirštas). Geras vynas tarsi „pražysta“.

Jauni raudonieji vynai, kuriems reikia brandinimo, gali būti šiurkštūs ir kupini viską užgožiančių taninų. Bręstant vynui taninai sušvelnėja. Per aštrūs, „agresyvūs“ taninai – vyno trūkumas. Šilumos pjūtį burnoje sukelia vyne esantis alkoholis. Vynas gali būti „vangus“, jeigu jame trūksta rūgštingumo. Tai neretai būdinga pietinių šalių vynui arba vynui, pagamintam iš vynuogių, sunokusių labai karštą vasarą. Metalo prieskonis liudija apie vyno rūgšties perteklių.

Pagrindinės vyno sudėtinės dalys – likutinis cukrus, spiritas, rūgštingumas, taninai (raudoniesiems vynams) – turi būti subalansuotos ir sudaryti harmoningą visumą.

Poskonis – tai išliekantis vyno skonis, jį nurijus arba išspjovus. Jeigu vynas yra eilinis, tai poskonis silpsta labai greitai. Poskonio trukmė matuojama kaudaliais (1 kaudalis lygus 1 sekundei). Auksinė taisyklė – kuo didesnė poskonio trukmė, tuo geresnis vynas.

Kartais norint susidaryti išsamesnę nuomonę apie vyno organoleptines savybes nepasiribojama profesionalia degustacija, bet atliekama ir „hedonistinė“. Tai yra vyną ne tik degustuoja, bet ir geria pietų ar vakarienės metu. Tokio vertinimo tikslas yra aiškus – vynas sukurtas ne „degustuoti“, o jį su pasimėgavimu gerti derinant su įvairiais patiekalais.