Vynas, skirtingai nuo stipriųjų gėrimų, dėl nedidelio alkoholio kiekio, natūralaus rūgštingumo ir dirbtinių aromatizatorių nebuvimo ne degina ir atbukina, o atvirkščiai, stimuliuoja skonio receptorius. Šiuolaikiniams virėjams seniai žinoma, kad net pats įmantriausias patiekalas gali „pasimesti“, jeigu prie jo bus pateiktas netinkamas vynas. Ir atvirkščiai – jeigu Jūs sudarote meniu pagal tam tikrus vyno tipus, tai reikia laikytis klasikinių derinimo taisyklių.
Ar žmonių skonis labai keičiasi, ar produktai ir vynai išgyvena paslaptingą metamorfozę, tačiau akivaizdu, kad tradicinės rekomendacijos vis labiau užleidžia vietą revoliuciniams deriniams, o somelje ir metrdoteliams tenka iš naujo sudarinėti derinimo lenteles.
Jeigu iki šiol visas pasaulis buvo užtikrintas, kad prie žuvies labiausiai tinka baltasis vynas, tai šių dienų realijos leidžia šį aljansą koreguoti. Dabar prie tuno kiekvienas išmanantis somelje pasiūlys ne baltąjį, o rožinį arba lengvą raudonąjį vyną, nes tai visiškai logiška – tunas pagal savo konsistenciją ir skonį nepaprastai panašus į baltąją mėsą. Lygiai taip pat raudonasis vynas tinka prie jūrinio upėtakio arba lašišos.
Tokių netikėtų, nekanoninių derinių atsiranda vis daugiau. Visada buvo manoma, kad prie sūrių tinka raudonieji vynai. Pasirodo, ne tik. Norint tuo įsitikinti, užtenka paragauti „geltonąjį vyną“ (pranc. vin jeune) – žinomą natūralų saldųjį vyną iš Jura regiono (Prancūzijoje) su kietu išlaikytu sūriu (comte), o Luaros slėnio baltuosius vynus – su ožkos pieno sūriais.
Viskas pasaulyje reliatyvu, ir skonio jutimas yra kintamas dydis. Jį veikia savijauta, nuotaika, paros laikas, netgi oras. Seniai pastebėta, kad po perkūnijos „tvirtas“, išlaikytas vynas atrodo neskanus, norisi kažko lengvesnio. O per karščius, sėdėdami pavėsyje terasoje, galvojame tik apie lengvą, šviežią vyną.
Ir vis tik egzistuoja keletas taisyklių, kurios remiasi sveiku protu.
SIELŲ GIMINYSTĖ. Prie tipinio regioninio patiekalo geriausiai tiks vynas iš to paties regiono. Pavyzdžiui, taip burgundiškas sūrio pyragas labai draugauja su Šabli vynais, Bordo ėriena su Pauillac vynais. Tas pats principas veikia ir parenkant vynus patiekalams su vyno padažu arba vyno marinatu. Sūriai taip pat draugauja su giminingais vynais.
PAGAL SKONĮ, O NE PAGAL SPALVĄ. Parenkant vyną – spalva paskutinis reikalas. Reikia tik turėti omenyje, kad baltieji vynai gastronominei kompozicijai duoda lengvumą, o raudonieji – skonio pojūčių turtingumą ir ryškumą. Žymiai svarbiau už spalvą raudoniesiems vynams yra taninų kiekis, o baltiesiems – tankumas bei klampumas.
NUO PAPRASTO IKI SUDĖTINGO. Tradicinė taisyklė – pradedama nuo lengvų baltųjų vynų, paskui palaipsniui pereinama prie išlaikytų raudonųjų.
„MINUSO TAISYKLĖ“ . Kai kuriuos produktus ypač sunku suderinti su vynu. Klasikinis pavyzdys – šparagai, artišokai ir salotos su acto padažu. Šokoladas gali nustumti į antrą planą bet kurį vyną. Dėl šokolado riebaus ir dažniausiai karstelėjusio skonio daugelis sausųjų vynų nublanksta, „pasimeta“. Tačiau prie šokoladinių desertų puikiai tinka saldūs natūralūs vynai iš „Grenache“ vynuogių. Taip pat tinka kai kurie spirituoti vynai, kaip senieji „Maury“ arba „Banyuls“.
KIEKVIENAM SAVO. Prieš paduodami vieną ar kitą vyną, pasistenkite blaiviai pasverti svečių lūkesčius ir kompetenciją. Gaila profanus vaišinti geriausiu vynu iš savo atsargų, o žinovus nuvilti vidutiniu vynu.
Neužmirškite, kad daugelis vynų išlošia nuo dekantavimo, o ir degustuoti juos, kai vynai yra „išsiskleidę“, žymiai maloniau.
